Temas básicos en el servicio de la cocina

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Temas básicos en el servicio de la cocina

Escrito por Chef Roberto Loza

1. Elementos de plateo- A la hora del plateo sea en vajilla o desechables el cocinero debe encargarse de montar los alimentos lo más organizado posible, mínimo tres elementos, proteína, almidón y vegetal, otro elemento opcional se sirve en un plato aparte.

2. Estructuración de la cocina- a esto se refiere que la cocina debe de estar acomodada a la comodidad posible para los empleados y ejerzan un mejor trabajo a la hora del servicio.

3. Como se evitan errores a la hora del servicio- de costumbre se debe consultar con el empleado del servicio de entrega de la comida al cliente si la orden que tomo esta correcta y corrobore con el encargado o cocinero de turno para así entonces la cocina empiece con su trabajo, esto evita malentendidos y errores.

4. MISE EN PLACE- técnica francesa que se utiliza en todas las cocinas. Esto significa que la cocina debe estar sumamente preparada con su preparación a la hora de empezar el servicio.

5. Proceso de limpieza de utensilios y platos- agua caliente con jabón, temperatura mínima de 75 grados F a 100 grados F de 7 a 10 segundos (Solución de cloro). Enjuagar los utensilios a una temperatura mínima de 75 grados F por 30 segundos. (Solución de amonio Cuaternario). Desinfectar, temperatura mínima de 75 grados F por 30 segundos. (Solución de Yodo). Al final secar al aire libre. Esta es la manera correcta de sanear los utensilios.

6. Picadores de colores e identificarlos- (VERDE) para vegetales y ensaladas. (ROJA) para carnes rojas crudas. (AMARILLA) Para aves. (AZUL) para mariscos y pescados. (MARRON) para carnes ya cocidas.

7. Higiene- Es bien importante tener siempre uniforme limpio, mantenerse afeitado, las damas no tener uñas largas ni pantallas. En la preparación es recomendable utilizar guantes todo el tiempo, una ves termines con ese alimento descartar los guantes y utilizar nuevos.

8. Higiene relacionado al COVID-19- Es bien importante que su patrono le tome su temperatura antes de empezar su jornada, utilizar mascarilla desechable preferiblemente tapando boca y nariz. Mantenerse constantemente lavándose las manos con agua y jabón durante mínimo 20 segundos.

9. FIFO (First in First out)- Esto es lo que se debe de realizar todo momento para mantener frescura y rotar alimentos, en otras palabras, significa lo primero que confeccionas es lo primero que sacas. Colocar etiquetas con fecha del día de preparación, hora, nombre. Todo producto que este en nevera después de 7 días debe ser descartado.

Estructura de la presentación del plato

(referencia https://www.directoalpaladar.com/otros/emplatado-y-presentacion-de-platos)

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

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